Bánh tổ có hình tròn, tựa như hình cái bát, bên ngoài được bọc bởi một lớp là chuối khá dày và kín. Phía trên mặt bánh là một lớp mè trông rất ngon mắt.

Đặc trưng của bánh tổ Quảng Nam là vừa dai và dẻo. Có 3 cách ăn bánh tổ. Có người thích lấy bánh xắt ra từng miếng rồi ăn sống. Có người thích nướng trêm bếp than hồng cho mềm rồi ăn. Và cách được nhiều người chuộng nhất là xắt miếng rồi chiên lên. Khi chiên, lát bánh sẽ phồng lên, đen bóng, tỏa mùi thơm ngào ngạt. Có thể kẹp bánh tổ chiên vào giữa hai miếng bánh tráng để ăn. Sự kết hợp như vậy sẽ làm cho người ăn cảm nhận được cái ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp, beo béo của dầu, cay cay của gừng. Đó là một hương vị đậm đà bản chất xứ Quảng.

Bánh tổ là loại bánh được làm từ hao nguyên liệu chính là bột nếp và đường.

Nếp phải là loại tốt, dẻo và thơm. Nếp hột được vo sạch, phơi trải cho khô ráo rồi xay hoặc giã cho thành bột thật mịn. Gọi là bột sống để phân biệt với một loại bột nếp khác gọi là bột khảo xay ra từ nếp đã rang chín. Loại bột này thường dùng để làm vỏ bánh dẻo (bánh trung thu) bánh bao chỉ hoặc vài loại bánh ngọt khác.

Đường để làm bánh theo truyền thống phải là đường bát Quảng Nam. Ở vùng Quảng Ngãi, Quảng Nam có một hình thức nấu đường mía theo cổ truyền là sau khi nấu đường đậm đặc người ta châm nước đường vào khuôn hình cái bát trẹt (cái chén) rồi để cho đông đặc tự nhiên, sau đó mới lóc ra, sắp từng chục cái làm một cọc, bọc rơm, xếp vào giỏ cần xé, vận chuyển đi tiêu thụ. Loại đường bát này có màu từ đen bóng đến nâu đen,rất ngọt. Đường đem “thắng” cho thật kỹ. Băm vụn khối đường ra, nấu cứ một bát đường + 2 bát nước cho tan là được, cho vào khoảng 50gr gừng lát, nấu nghe dậy mùi gừng , lược tất cả qua rây cho sạch đẹp nước đường. Nếu thích làm bánh tổ màu trắng thì có thể làm bằng đường kết tinh.

Bột, đường được trộn với nhau và được nhồi, đánh thật kỹ, thật nhuyễn. Điểm quan trọng ở khâu này, mang tính quyết định đối với việc làm bánh tổ và trở thành kỹ thuật riêng của người Hội An là “lấy trùng”. Tức là tính toán để bột đường khi đã trở thành bánh thì không bị đặc, không bị nhão (bánh hỏng).

Bột và đường sau khi được đánh nhuyễn với nhau tạo thành một thứ nguyên liệu sền sệt. Nguyên liệu này bây giờ được đổ vào một cái “đài” được làm bằng lá chuối tươi và dùng tăm tre vót nhọn ghim kín mép lá. Chiếc đài bằng lá chuối bây giờ được đặt vào một cái khuôn để giữ cho bánh không bị biến dạng trong khi hấp.

Hiện tại ở vùng Quảng Nam, đa số người làm bánh tổ chuyên nghiệp vẫn dùng loại khuôn gọi là cái cái rọ, đan bằng nan tre vót mỏng, hình tròn có đáy, đường kính chừng18 – 20cm, thành cao chừng 4 -5cm bên trong khuôn lót một lớp lá chuối thật kín sao cho khi châm bột sệt vào không chảy ra, cắt xén vành lá dư cao hơn thành khuôn chừng vài phân và sẽ không thoa dầu mỡ gì hết. Còn hiện đại hơn thì người ta dùng khuôn kim loại có kích cỡ tương tự hoặc để làm chơi vài cái thì dùng những cái chảo nhỏ đáy phẳng hay dùng đổ món trứng oeuf sur flat cũng được và lót vào trong một tấm nylon mỏng cắt vừa vặn lòng chảo. Bánh đổ bằng khuôn kim loại có lót nylon nhìn có vẻ vệ sinh hơn nhưng lại không không có nét dân dã.

Các khuôn bánh được đặ lên một tấm vỉ tre. Cứ 12 bánh xếp từng vỉ vào nồi. Tất cả 6 vỉ một nồi, cách nhau bởi hai thanh gỗ đan chóe nhau. Bánh tổ đem hấp liên tục trong 3 giờ thì chín, vớt ra để nguội. Bánh chín sẽ đông đặc lại. Thử bánh chín hoàn toàn chưa bằng cách lấy một cái trên mặt, đâm sâu chiếc đũa vào không thấy trào bột ra là được. Bánh lấy ra khỏi nồi là nhanh tay rắc mè đã rang chín, làm sạch vỏ lên mặt bánh cho dính lại. Cuối cùng, đem bánh ra phơi nắng độ hai, ba hôm tùy thời tiết cho bốc hơi lượng nước ít ỏi trong bánh, vỏ bánh khô cứng lại, có thể lột lớp vỏ chuối ra dễ dàng, khi đó mới thực sự khô mặt bánh.

Nếu dùng khuôn kim loại thì khi lấy bánh ra, tấm nylon cũng sẽ dính theo bánh, để qua vài ngày bánh khô cứng sẽ lột ra dễ dàng.Bánh phải để khoảng mươi ngày sau mới gọi là “thấm” và tăng độ thơm ngon. Giữ bánh chỗ sạch, thoáng mát… qua nhiều tháng mà không sợ ong kiến moi đục. Bánh để càng lâu càng khô cứng, khi cắt có thể phải dùng dao lớn bản để xắn chặt.

Chỉ vào những dịp Tết, ở những khu vực chợ phố mới bày bán loại bánh này. Bánh tổ có nguồn gốc từ Hội An rất được nhiều người ưa chuộng vì hương vị của nó.

ĐỀ ÁN BẢO TỒN GENE ẨM THỰC VIỆT

TRỰC THUỘC

CÔNG TY CỔ PHẦN OHAVN

Add: L17-11, Tòa nhà Vincom Center, 72 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh

Email: ohavngroup@gmail.com